Spesso bistrattata, additata da molti come un cibo non salutare, in realtà pochi, davvero pochi non adorano “la ciccia!”, come la chiamano in Toscana.
La carne bovina tutta, nelle sue razze più comuni, fino agli allenamenti più pregiati e rari sta subendo di fatto un cambiamento epocale.
Facciamo però un passo indietro e torniamo a quel famoso mese di marzo del 2020, quando la pandemia ha spento la luce su molti settori commerciali. Ebbene forse uno dei più trasversali è proprio quello riguardante L’allevamento e la macellazione di carne bovina.
Dell’animale come si sa, non si butta via nulla, ed è per questo che negli ultimi 30 anni il bovino a seconda dei tagli viene usato in:
grande distribuzione, ristorazione, industria.
Il valore intrinseco della carne viene stabilito proprio per un equilibrio che si viene a creare tra questi tre mondi:
– la ristorazione che ne acquista di fatto i tagli più nobili e pregiati.
– la grande distribuzione che ne acquista i più magri e i più competitivi qualità/prezzo
– l’industria che a seconda dell’impiego che ne deve fare, di fatto assorbe “le rimanenze” a cui sarebbe difficile attribuire un valore, senza questa valvola di sfogo.
In quel famoso marzo del 2020 tanti allevatori e tanti macelli hanno dovuto spegnere le macchine, gettando via o pressoché regalando quintali e quintali di carne invenduta.
Il calo verticale dei consumi ha di fatto ucciso un intero comprato a livello internazionale, che ha posto i ripari (come sempre si fa) tagliando i costi.
Quindi con l’altalenarsi delle aperture e chiusure degli ultimi due anni, di fatto gli allevatori hanno deciso di allevare meno.
I macelli di macellare meno.
E i trasporti internazionali di trasportare meno.
Adesso con una ripartenza, inizialmente scettica e che riporta i consumi per fortuna vicini al 2019, il mercato non è pronto!
Non parliamo di impastare una torta, o cuocere una mortadella, ma parliamo di allevare e far crescere un bovino da 800kg!
E la natura come si sa non fa sconti.
Quindi se ne parla tra almeno 18 mesi!
E comunque ci sarà da aspettarsene delle belle, perché non tutti gli imprenditori se la sentono di rischiare come nel 2020 la loro vita commerciale, visto che chi è sopravvissuto ancora si lecca le ferite.
Quindi ecco spiegato per la legge della domanda e dell’offerta perché dobbiamo aspettarci rincari importanti nel prossimo futuro, in parte già verificabili se pur ancora timidamente.
Su base europea ogni paese ha generato numeri diversi sulle quantità allevate: andiamo dal -7% dell’Irlanda al meno 15% della Polonia (oggi primo produttore europeo di bovini).
Che per quanto possano sembrare numeri in percentuale bassi, rappresentano miglia e miglia di tonnellate in meno di carne sul mercato.
La guerra Ucraina ha poi peggiorato la situazione, aumentando di fatto il costo della mangimistica più importante: il mais.
Questo sta mettendo in ginocchio anche il settore delle carni bianche, che esce da una epidemia aviaria da poco e che si trova ad avere meno disponibilità sul mercato ma a prezzi di produzione notevolmente diversi da quelli a cui eravamo abituati.
Di certo il mondo bovino, era fermo ai prezzi del 2000-2001, Quindi un terremoto era da aspettarselo.
Ci sarebbe molto da parlare poi, che il cambio nei consumi negli ultimi 5/7 anni, a favore nettamente della ristorazione ha messo in crisi equilibri commerciali e politici, creando nuovi asset. Ma questo è un altro discorso che rimanderemo al prossimo incontro.
Salvatore Russo