Carni, mode di gusto: parliamo un po’ di Patanegra.
Una cosa è certa, il mondo sta cambiando ad una velocità a cui noi poveri mortali non siamo abituati.
Negli ultimi 5 anni i consumi e le esigenze alimentari, hanno subito una vera e propria centrifuga, catapultando necessità domestiche fuori dalle porte delle nostre case, e spingendoci ad accogliere vecchie abitudini ormai scomparse.
L’argomento in questione è lungo e spinoso, e comporterebbe un comizio dove i migliori esperti del food al mondo se ne direbbero delle belle!
Millantando e mettendo in mostra ognuno la propria cultura alimentare e la propria proiezione sul prossimo futuro.
Ma noi siamo qui, non per fare demagogia, ma per essere portatori di verità, con la volontà e la passione, di spiegarvi i fatti. Quelli oggettivi.
Ebbene le statistiche sono incontrovertibili , il consumo di carni rosse, perde due cifre percentuali di anno in anno nel consumo domestico.
Guarda caso però le stesse due cifre percentuali, con un aumento dell’euro/kg considerevole, le recupera la ristorazione:
Ergo
A casa non mangiamo più carni rosse, ma le cerchiamo al ristorante certificate, e pregiate!
Su questo dovrebbero iniziare a farsi delle domande i signori della grande distribuzione, che continuano a spingere prodotti scadenti da allevamenti intensivi, solo perché ancora legati alle regole del prezzo e del volantino, mentre il mondo grida una domanda che dice: salute, storia e genetica, a fronte certamente di consumi ridotti ma qualitativi.
Oggi c’è qua e là ancora timido, in qualche supermercato un approccio al nostro immenso e fantastico patrimonio genetico (ormai in via di estinzione), e quindi alla ricerca di qualità e sapori di un tempo… ma sono esempi che non generano ancora numeri rilevanti.
Tornando a noi e alle nostre scelte più o meno consce, di certo al ristorante cerchiamo l’introvabile per noi comuni consumatori, ma cerchiamo anche cotture perfette e razze all’ultimo grido. Queste sono le tendenze del momento.
Tutto questo lo paghiamo volentieri almeno un 30/50% in più ! D’altronde la professionalità si paga e anche la comodità !
Nel turbinio di mode, e di razze bovine, sconosciute ai più, fino a pochissimi anni fa, che oggi affollano le vetrine dry aged dei ristoranti, si distingue in modo indiscusso un nome dall’altro lato del fiume.
L’unico animale che tiene testa ai bovini più marezzati del mondo , portando con se il concetto di esclusività e gusto è solo lui il maiale nero Iberico, più conosciuto come “Patanegra”.
La parola “Patanegra “ in realtà vuol dire ben poco, “zampa nera”, ed è utilizzato ormai nel linguaggio comune, per identificare i prosciutti spagnoli di alta gamma.
In realtà il disciplinare spagnolo, fino al 2014 neanche citava la parola “Patanegra “ che fino a quella data aveva meramente un valore commerciale. Ma per identificare legalmente i famosi prosciutti, le parole chiave erano, e sono tutt’ora : “Suino Iberico” seguito dalla specifica della razza di appartenenza.
Le razze più pregiate sono:
– “Suino Iberico de Cebo”
– “Suino Iberico de Cebo campo”
– “Suino Iberico de Bellota”
La prima cosa da tenere a mente è che Jamón Ibérico è solo quello che si ottiene dalle zampe posteriori di suini autentici di razza iberica della penisola iberica con la caratteristica al taglio di trovare importanti infiltrazioni di grasso intramuscolare, una condizione genetica che non ha nessun altro suino al mondo.
Il “Bellota”, che viene riconosciuto con delle etichette nere, è di certo la razza più pregiata e più costosa.
Suino che cresce allo stato semi-brado mangia esclusivamente ghiande (bellota) che gli conferiscono un gusto e un sapore inconfondibile. Molto più vicino ad un cinghiale, che ad un suino tradizionale, il suino iberico ha una caretteristica marezzatura nella fibra di carne mai vista su un suino. Inoltre il tipo di alimentazione dell’animale, totalmente naturale, e il metodo di essiccazione (nettamente diverso e più lungo rispetto ai nostri prosciutti italiani) consentono un prodotto ricco di grassi insaturi, e un sapore davvero delicato e intenso allo stesso tempo.
Le altre due razze, per quanto comunque pregiate e costose, hanno meno valore perché l’animale cresce con alimentazione oltre che a ghiande naturali, anche con cereali e mangimi. Il “De Cebo de campo” è più pregiato del suo omonimo per un allevamento leggermente più naturale, e libero. Il “De Cebo” cresce invece prettamente in stalla. In Italia si fa ancora tanta confusione, e troppo spesso ci vengono venduti come esclusivi dei semplici “Serrano” che sono prosciutti spagnoli economici, ma che nelle caratteristiche estetiche possono sembrare dei “Patanegra “. La differenza? Infinite a partire dal prezzo!
Gli spagnoli a cui noi italiani a mio avviso dovremmo fare un inchino, per le indiscusse capacità di marketing, sono dei veri maghi dell’edulcorazione, capaci di creare delle casse di risonanza sui loro prodotti importantissime, non solo all’interno del loro territorio, mentre noi italiani siamo lì a guardare anche con una certa timidezza.
Il famoso “Patanegra “ che viene venduto a prezzi che i Ns Prosciutti di Parma e San Daniele mai conosceranno, hanno creato la loro storia ultra centenaria, sulla unicità di queste razze, che aumentano il loro gusto e i valori nutrizionali in base certamente al tipo di alimentazione, come abbiamo già chiarito. Ma quello che evidenzia le grandi capacità di marketing degli iberici, è certamente il fatto di creare un mercato vasto utilizzando anche gli incroci di quelle stesse razze, creando così una disponibilità quasi infinita e un ventaglio di costi e qualità che abbraccia tutto il mercato. L’utilizzo degli incroci, se pur ben definiti e tracciati, è una cosa che in Italia sarebbe a mio avviso stato “impossibile”, creare, certificare e non per ultimo valorizzare.
Numeri di mercato al 2014 .
Produzione di prosciutto 100% iberico
puro bellota: 64 325 pezzi.
2. Produzione di prosciutto iberico
bellota: 735 276 pezzi.
3. Produzione di prosciutto iberico cebo
campo: 26 940 pezzi.
4. Produzione di prosciutto iberico cebo:
4 207 151 pezzi.
Un mercato incredibile, se si considera sopratutto il loro rapporto euro/kg, che dopo la pandemia proietta numeri ancora più importanti.
Tra i tanti produttori di Patanegra, certamente quello più conosciuto in Italia come top quality è “Joselito”.
Ambito nelle migliori gastronomie e ristoranti di lusso, l’Azienda ha puntato sulla esclusività entrando nelle migliori cucine stellate, grazie ad una qualità impeccabile, e alla ricerca spasmodica del prosciutto perfetto.
E’ oggi il prodotto più esportato presente in ben 56 paesi al mondo, nonostante i suoi prezzi inavvicinabili.
Parliamo di un prosciutto che va dai €150 ai €350 al kg.
“Joselito “ che come tutti i Patanegra va rigorosamente tagliato solo al coltello, viene letteralmente accarezzato dagli operatori di settore, che quando se lo trovano nei loro banchi refrigerati, a volte attendendo anche un discreto tempo di prenotazione, alla rifilatura e al taglio vivono quasi un momento mistico.
“Chi ritiene che i brand di lusso siano destinati a pochi eletti, si sbaglia di grosso. I prosciutti come Joselito sono i portavoce di una gastronomia alla portata di tutti, sempre di più in crescita. “ cit. il padron di Joselito.
Perché in fondo, ognuno di noi decide come vuole sognare, e almeno una volta, anche avendo il desiderio di eccellenza e esclusività si può appagare prima ancora che con il palato, avendo un prodotto unico nel proprio frigorifero di casa.
Salvatore Russo